Con l’arrivo di settembre, il mese della vendemmia, tutte le aziende vinicole si trovano a programmare un accurato intervento di sanificazione delle proprie strutture e dei macchinari.
Come tutti i settori dell’industria alimentare, anche il settore vinicolo è soggetto ai princìpi del sistema HACCP e, di conseguenza, anche all’obbligo della sanificazione annuale, fondamentale per evitare la proliferazione microbica all’interno dell’ambiente cantina.
Sopratutto a causa dell’emergenza Covid-19 viene ritenuta fondamentale una sanificazione degli spazi più costante che riesca a eliminare virus, batteri ma anche tutti i microorganismi che proliferano durante la fase di lavorazione del vino e che potrebbero creare un ambiente ulteriormente insalubre.
La sanificazione in cantina è imprescindibile anche per ottenere un prodotto di qualità che rispetti gli standard di legge e limiti al minimo qualunque fenomeno di alterazione del vino per l’azione, per esempio, di patogeni che entrano in cantina tramite l’uva e i carri vendemmiali.
Come per tutte le imprese del settore alimentare, anche all’interno delle cantine vinicole è obbligatorio provvedere alla rimozione manuale dei residui di lavorazione alla fine di ogni processo produttivo, proseguendo con un’attenta detersione effettuata con detergenti adeguati.
Sulla base delle direttive del Ministero della Salute, noi di Six Lands ci avvaliamo solo ed esclusivamente di prodotti sicuri e certificati come idonei per l’utilizzo nell’ambito della sanificazione delle aziende vinicole e di tutti i reparti alimentari. Oltre che ideali per la rimozione della carica virale e batterica, i prodotti che adottiamo per igienizzare e sanificare le cantine e gli spazi, sono sicuri, garantiti e corredati di una scheda tecnica minuziosamente compilata, nella quale sono riportate tutte le specifiche precise.
Se sei titolare di un’azienda o di una cantina vinicola e devi effettuare la sanificazione dei reparti alimentari, contattaci per richiedere un sopralluogo gratuito; i nostri tecnici specializzati sapranno svolgere tutte le procedure di igienizzazione necessarie per garantirti un ambiente salubre e produttivo!
Applicazione delle norme igieniche nelle aziende vinicole
Nelle cantine vinicole, il processo di igiene viene regolamentato dal Regolamento CE 852/2002, all’interno del quale sono indicati tutti i requisiti specifici dei locali destinati all’industria degli alimenti, comprese le specifiche di progettazione degli ambienti e la successiva manutenzione. In tale regolamento vi sono indicazioni anche in merito alla corretta sanificazione professionale degli ambienti di lavoro. Al fine di garantire un ambiente sicuro, è importante conoscere tale regolamento e individuare le pratiche più adeguate di pulizia ed igienizzazione, valutando la tipologia dei detergenti, le modalità di applicazione o le temperature dei trattamenti da utilizzare in questa tipologia di spazi.
L’applicazione delle misure igieniche richieste in enologia dipende dal tipo di attività che viene effettuata, dal periodo dell’anno (con picco di attività durante la vendemmia), dalla varietà di prodotti elaborati (vini rossi, bianchi, spumanti, stabilizzati e non vini stabilizzati, filtrati e non filtrati, ecc.) e dai materiali utilizzati (legno, acciaio inossidabile, cemento, ecc.). Al fine di ottimizzare la pianificazione delle operazioni di pulizia-e disinfezione, nell’industria del vino risulta quindi necessario stilare un piano di igiene che definisca procedure, frequenze e controlli.
L’obiettivo dell’igiene e della sanificazione delle cantine e delle aziende è eliminare le contaminazioni. Per fare questo, le fasi di pulizia e disinfezione sono essenziali e complementari:
- La pulizia rimuove la contaminazione visibile o microscopica che aderisce alle superfici, lasciandoli puliti.
- L’obiettivo della disinfezione è ridurre in modo significativo ma temporaneo la popolazione di microrganismi dannosi per la qualità. la disinfezione deve sempre essere preceduta dalla pulizia.
- La sanificazione tende a controllare e / o eliminare i microrganismi come virus, batteri e funghi che possono essere presenti negli ambienti e prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che vanno effettuati affinché una superficie risulti pulita fisicamente, cioè priva di sporco visibile, chimicamente, priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento, biologicamente, con la riduzione a un livello accettabile del numero e del tipo di microrganismi inizialmente presenti.
Indipendentemente dal tipo di contaminazione, dalla natura e dalle condizioni della superficie e del materiale, tutte le procedure igieniche devono seguire i passaggi di prelavaggio, pulizia, risciacquo, disinfezione e sanificazione. Quando si sceglierà il detergente o il disinfettante per svolgere tali attività sarà importante tenere presente la natura della contaminazione, le proprietà delle superfici da trattare, la stabilità meccanica e termica del materiale e il rischio di corrosione.
Vino e igiene
L’igiene in enologia è diversa da quella di altre industrie di trasformazione alimentare, dove un livello di igiene insufficiente o un’applicazione scorretta delle misure igieniche possono portare immediatamente a focolai di malattie di origine alimentare. Questo è dato dal fatto che il vino, per la sua composizione (basso pH e alto contenuto di etanolo), è un ambiente ostile per molti agenti patogeni. Tuttavia, la mancanza di igiene può portare ad un’ alterazione del prodotto (crescita di microrganismi) o al contrario allo sviluppo di microflora indesiderata. E’ altresì importante sapere che il vino all’interno della cantina può subire alterazioni dovute alla proliferazione di lieviti; per questo motivo è indispensabile intervenire su tutte le fasi e su tutti i punti dell’area da trattare come le attrezzature, i pavimenti, le pozze di mosto che si creano durante l’ammostamento, le pareti e le canaline di scarico, dove l’umidità favorisce la formazione dei microorganismi, le tubazioni, i rubinetti, i filtri e l’impianto di imbottigliamento.
Six Lands, per rispondere in modo più preciso alle esigenze dei clienti in materia di sanificazione delle aziende vinicole e disinfezione degli spazi, propone un sopralluogo gratuito per conoscere le strutture da trattare ed effettuare un’osservazione diretta per proporre i trattamenti più adeguati. Contattaci per un preventivo gratuito!