I funghi, sono quelle formazioni particolari e appetitose che appaiono nel giardino quando meno te lo aspetti.
Stelo colorato, soffice, arrotondato, questi possono mostrarsi in molteplici modi, ma quello che dobbiamo avere molto chiaro è se sono commestibili o meno.
Le diverse specie fungine, come accade per le specie vegetali e anche per le specie animali, sono infatti composte da differenti sostanze.
Tra queste vi possono essere molecole dannose per l’organismo umano. Per tale ragione alcuni funghi sono da considerarsi velenosi: contengono sostanze che, a seconda della loro tipologia, quindi del loro grado di tossicità, provocano disturbi, patologie o addirittura la morte.
Al fine di evitare rischi, la prevenzione è sempre l’opzione migliore per scongiurare qualsiasi tipo di problema e per questo si consiglia di chiedere il parere degli esperti prima di portare questo piatto succulento sulla tua tavola.
Purtroppo ancora oggi si riscontrano molti casi di avvelenamento e di morte da funghi velenosi. Questo perché molte persone inesperte si affidano a personali criteri di valutazione.
In questa breve guida abbiamo preparato una sorta di tutorial in cui potrai capire come vengono solitamente riconosciuti e puliti i funghi, al fine di non renderli una minaccia per l’organismo. Ricorda però che SOLO uno esperto può aiutarti a capire quale fungo non è dannoso per il tuo organismo; affidati a loro!
Come identificare i funghi commestibili?
Il primo passo per riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi è l‘esperienza. Essere prudenti è il comportamento migliore, infatti conoscere bene solo alcuni tipi di funghi è meglio che credere di conoscere tante varietà di funghi, ma in modo superficiale.
Sapere per certo quali sono i funghi velenosi può aiutare moltissimo. Per raggiungere l’esperienza necessaria e la dovuta sicurezza è bene farsi accompagnare da una guida per imparare il più possibile, ma anche un corso potrebbe aiutare molto per studiare le varie caratteristiche e proprietà dei funghi commestibili poichè, come dicevamo precedentemente, i funghi velenosi possono essere anche mortali. Tuttavia, se nonostante la grande esperienza sviluppata sul campo cercando funghi si avessero ancora delle incertezze, esistono i laboratori delle Asl competenti che svolgono il riconoscimento micologico. Quindi, prima di accingerti ad assaggiare un fungo appena raccolto, è necessario considerare se è adatto o meno al consumo.
I funghi in cucina
I funghi, dal punto di vista alimentare, sono un cibo energetico e abbastanza completo: contengono infatti molta acqua, vitamine (B, H e D), cellulosa, sali minerali e pochi grassi (0,4%). Una volta raccolti, occorre consumarli immediatamente per non compromettere la buona riuscita delle pietanze.
Non vanno mai conservati in frigorifero poichè la temperatura comporta un calo dell’aroma e della consistenza della polpa che diviene molle e gommosa. Se non vengono consumati entro 1 – max 2 giorni, è preferibile lasciarli ben distribuiti su un tavolo di legno in un luogo fresco e asciutto.
Possono essere invece conservati nel freezer, secchi o in polvere, chiudendoli negli appositi sacchetti dopo averli puliti con un coltellino: dovranno essere poi lavati al momento dell’utilizzo.
Non sempre abbiamo la possibilità di raccogliere personalmente i funghi, ma se si desidera cucinarli possiamo utilizzare le specie coltivabili oppure rifornirci da fruttivendoli o supermercati che assicurano arrivi giornalieri del prodotto “selvatico”. In questo modo vi potrete assicurare della freschezza e della commestibilità dei funghi che andrete a preparate.
La pulizia
Prima di essere cucinati i funghi vanno accuratamente puliti da: terra, cuticole vischiose ed eventuali parassiti.
Gli esperti sconsigliano di lavarli poiché assorbono l’acqua con facilità e rischiano di rilasciarla al momento della cottura, rendendo le pietanze troppo liquide. È però difficile riuscire a privarli completamente della terra che spesso li ricopre, specie quelle varietà (quali le spugnole) il cui cappello è ricco di interstizi. Per questo motivo, arrivando ad un semplice compromesso, vi consigliamo di pulire i cappelli con un panno umido e il gambo con un coltellino e, poi, di sciacquarli velocemente sotto acqua corrente, per poi asciugarli tra due asciugamani, al fine di evitare il contatto dell’aria che potrebbe annerirli.
Per la riuscita di una buona ricetta, la pulizia dei funghi è una delle parti più importanti da tenere in considerazione. Che siano coltivati o di bosco, questa operazione va svolta al più presto allo scopo di evitare la loro veloce disidratazione, nonché l’alterazione da parte dei minuscoli organismi ospitati.
Una volta posti sul piano di un tavolo, si procederà quindi a pulire accuratamente le varie parti con un coltello, eliminando i residui terrosi e tagliando la parte terminale del gambo.
Quelli di dimensioni maggiori verranno tagliati longitudinalmente in quattro parti, mentre quelli più piccoli potranno essere mantenuti interi se – a una rapida occhiata – non appariranno infestati da larve.
Al termine di questo primo lavoro di cernita e pulitura, e poco prima di iniziare il vero e proprio trattamento culinario, lavate i funghi con rapidità e delicatezza sotto acqua corrente fredda.
Una volta puliti, potrete cucinarli a vostro piacimento!